Baiserhäubchen : Red Velvet 2.0

Dieses Rezept bietet einen sehr interessanten Einblick in die Chemie, die hinter den meisten Vorgängen in der Küche steckt. Red Velvet Kuchen hat eine lange Geschichte und ist vor allem aufgrund seiner samtigen, saftigen Struktur sehr beliebt. Traditionell entsteht der leichte Hauch von roter Farbe durch die Reaktion von Kakao mit der Säure aus Buttermilch und Essig bzw. Zitronensaft. Heutzutage wird die Farbe allerdings hauptsächlich durch das Hinzufügen von Lebensmittelfarbe erreicht. Als Naturwissenschaftler wollte ich herausfinden wie rot der Kuchen ohne zusätzlichen Farbstoff wird und inwieweit diese Reaktion mit dem pH-Wert zusammenhängt. Also habe ich den unten angegebenen Teig zubereitet und zunächst keine Säure (bis auf Buttermilch) hinzugegeben. Den Teig habe ich in fünf Portionen aufgeteilt und mit verschiedenen Mengen Zitronensaft versetzt: Der Vergleich von pH-Wert und Backergebnis zeigt, dass die Kuchen mit einem pH von 7,5 bzw. 7,0 (1. bzw. 2. von unten) die intensivste Färbung aufweisen. Der vorletzte Kuchen mit einem pH des Teigs von 5,5 zeigt eine deutlich schwächere Rotfärbung. Demnach ist ein pH zwischen 7,5 und 7,0 für die Farbreaktion am besten. Zum Vergleich ist der obersten Kuchen nach dem normalen Rezept mit zusätzlicher Lebensmittelfarbe gebacken worden.

Am Geschmack ändert übrigens weder der pH noch die Farbe etwas. Lecker sind sie alle!

Zubereitung:

Mehl, Zucker, Natron, Salz und Kakao miteinander mischen. In einer anderen Schüssel die flüssigen Zutaten kurz glatt rühren. Diese Flüssigkeit mit einem Schneebesen in die Mehlmischung rühren und nur solange mischen bis eine glatte Masse entstanden ist.

Den Teig auf die Muffinformen aufteilen und für etwa 20 Minuten bei 160 °C (Umluft) bzw. 175 °C Ober-/Unterhitze backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen. Wer möchte kann die kleinen Kuchen nun noch mit einer Creme bedecken. Hier eignet sich Sahne oder eine Creme aus Frischkäse. Vor dem Servieren z.B. noch mit einigen Himbeeren dekorieren und fertig!