Tomaten-Linsen-Eintopf

Am 1.Oktober, also heute, ist Welt-Vegetarier-Tag! Ich habe diese Woche gelernt, dass es u.a. in Indien sehr traditionell lebende Vegetarier bzw. Veganer gibt, die kein Auto oder Zug fahren, da an der Scheibe Insekten aufprallen und sterben! Verrückt! Das Gericht von heute ist nicht nur vegetarisch sondern vegan. Übrigens ist am 1. November Weltvegantag :)

Zubereitung:

Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln und in einem großen Topf mit etwas Öl andünsten. Zimt und Chili dazu geben und kurz mitdünsten. 1 TL braunen Zucker hinzufügen und karamellisieren lassen.  Nun geschälte Tomaten und Gemüsefold dazugeben, salzen und pfeffern und für ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. In der Zwischenzeit Aubergine waschen, trocknen und grob würfeln. Die Aubergine nun in einer Pfanne mit Öl anbraten und zur Seite stellen. Linsen in den Eintopf geben und darin ca. 25 Minuten kochen. Nach ca. 20 Minuten die angebratenen Auberginen in den Eintopf geben und für weitere 5 Minuten köcheln lassen. Die Suppe mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Nun Frühlingszwiebeln und Petersilie waschen, trocknen und klein schneiden. Circa die Hälfte der Frühlingszwiebeln und Petersilie in den Eintopf unterrühren. Eintopf in tiefen Tellern anrichten und mit etwas Frühlingszwiebeln und Petersilie bestreuen.

Zutaten:

100 g Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

Etwas Olivenöl

1 Stange Zimt

1 Chilischote, rot

1 TL Brauner Zucker

400 g geschälte Tomaten

400 ml Gemüsefond

Salz

Pfeffer

200 g Aubergine

140 g Linsen

2 Frühlingszwiebeln

½ Bund Petersilie

1 Limette

L 

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